文/程小莹
上海人最早吃辣的口味，大概是从一种叫“辣酱”的小菜开始的。那时候，好婆要做辣酱，我总归要到酱油店里去拷酱，以豆瓣酱为主，搀和一点甜面酱，稍许放一点辣火酱。酱油店里放这三种酱料的坛子，分别贴了三张纸，用“咸”“甜”“辣”三个字来区分。所以，“咸”、“甜”、“辣”三个字，是我比较早认识的汉字。至少要比小学一年级语文课本的第一课“日月水火山石田土”要早。
好婆用辣酱调理着我的口味，也调理着我的文化。她的辣酱就放在架橱里的。这曾经是上海人家必备的一种日常家什。
好婆身上总是带着一股架橱的气味。她拉开架橱门的架势，就像魔术师变戏法，她把头探进去，总归会有一些吃食给带出来。那里面不知道有多少货色。生的，熟的。一包金针菜、黑木耳和一小块烤麸，红烧，放很多糖，就是一只菜，现在的饭店里叫“蜜汁烤麸”；一块榨菜，两只鸡蛋，就可以做一碗蛋花汤；莲心和几颗红枣，加上大西米，就是一顿待客的午后点心。架橱就是上海人家的生计。我从架橱里闻到的，是辣酱的味道。有许多时候，这里面并没有辣酱。许多家常的味道串起来，杂合在一起，辣酱的味道就形成了。
好婆就终日在架橱旁。她也会在架橱旁思想。凭借着早年我呼吸到的辣酱的气息，我会在心中从我的栖息之处看见她。描述她与辣酱之间的关系令人留恋：豆腐干切丁，肉丁，花生米，或者黄豆，多量的豆瓣酱、少量的甜面酱，与少许的辣火酱，做出辣酱。这菜后来在饭店里被叫做“八宝辣酱”，肉丁改为鸡丁，味道是一样的。
通常，辣酱刚做好，还是热的，是午餐，作为一道荤菜，主菜，下饭。到了晚上，辣酱是剩菜了，但味道不变，变的是由热菜变为冷菜了，辅佐在饭桌上，调剂些口味。到了次日的早餐，辣酱就再次降格为类似于酱菜之类，就过过泡饭了。在这样的过程里，辣酱的格调下去了，但味道却浓郁了起来。许多年过去了，在我不同的生活背景里，辣酱的味道伴随着我。许多上海人家就是这样。它在晚餐以后保持着，到达明天的早餐，延续着，演化着，如一种调味品，让许多平常日子、庸常之辈过得有滋有味。
最后的辰光，辣酱的碗就在好婆的手里，好婆不时地用手指刮清碗里的酱，并且要把手指放在嘴里吮。她从来不许我这样做，这关系到吃相，但她可以。她的吃相就是要把所有的剩饭剩菜吃清爽。
在夏天，辣酱保持着营养与口味，还不易馊。架橱清理后变得空旷。辣酱被端在饭桌上，用一个纱罩将一家人的菜肴盖起来。新煮的百合绿豆汤连锅浸在凉水里。好婆在一边坐定，摇着蒲扇，构成一幅剪影。日子里依然保留着辣酱的气味，犹如故事在继续，是上海人家最朴实的妇人孩童吟诵的市井素材。
好婆不在了。要吃辣酱还要上饭馆。牛奶经常潽出来，在煤气灶上烧焦的味道，挥之不去。
|
